飛 良 泉

• 壱
  日本最古級の三蔵のひとつを飲む

  徳川幕府より古い瓶 ── 同じ家系が今も注ぎ続けている。
• 弐
  純粋山廃の仕込を見る

  野生の乳酸菌を手作業で何週間も導く ── 他ではほぼ絶滅した技。
• 参
  日本海まで歩く

  蔵は西海岸から徒歩五分 ── 秋田の荒々しい漁村。
• 四
  鳥海山大物忌神社と合わせる

  出羽国一の宮、聖なる鳥海山の社 ── 蔵と同じ雪解け水。
• 五
  冬のハタハタを食す

  秋田の塩漬け冬魚 ── 山廃のために生まれたような料理。

1. 常温から始める。

   山廃は温度を必要とする ── 冷は全てを閉じる。
2. 次に四十度まで穏やかに燗する。

   五百年の酒は熱とともに新しい層を見せる。
3. 焼物・塩漬・熟成料理と合わせる。

   山廃の旨味は強い味と押し合う。
4. 最初に生魚は避ける。

   刺身は澄んだ酒に。飛良泉は味噌を欲しがる。
5. 蝋燭の灯りで書き留める。

   五百四十年の蔵に、電気的な急ぎは似合わない。

飛良泉の蔵を訪ねる前後の手配を、ここでまとめて。

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• ◆ハタハタ寿司 ── 秋田の塩漬け沖魚
• ◆いぶりがっこ ── 燻製の大根漬け
• ◆東北の熟成味噌ラーメン
• ◆比内地鶏の炭火焼き