天 狗 舞

• 壱
  山廃を復興した蔵を飲む

  現代の野生酵母復興の先駆者;絶滅寸前の方法をここに保存。
• 弐
  夏の白山を訪れる

  日本三大霊山のひとつ ── 蔵と同じ源水。
• 参
  近隣の金沢へ

  江戸期茶屋街、金箔工房、兼六園 ── 蔵の北へ三十分。
• 四
  白山比咩神社と合わせる

  加賀の一の宮 ── 日本全国の白山社の総本社。
• 五
  秋に加賀野菜を食す

  在来の加賀野菜と燗山廃の合せ ── 加賀の冬の儀式。

1. 冬は燗、夏は冷で。

   山廃は最も温度に柔軟な様式。
2. 生でなく加熱料理と合わせる。

   山廃は焦げ、味噌、醤油に応える。
3. ガラスでなく小さな陶器の盃で。

   うま味の本体は温かい陶器の口当たりで増す。
4. 瓶を二〜五年寝かせる。

   山廃は他の様式より熟成で大きく変わる。
5. ゆっくり飲む。山廃は三口目で開く。

   速い飲み手はうま味の弧を見逃す。

天狗舞の蔵を訪ねる前後の手配を、ここでまとめて。

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• ◆じぶ煮(鴨と麩の煮物、加賀の伝統)
• ◆加賀蓮根 ・ 金時味噌
• ◆熟成コンテ・パルミジャーノ
• ◆越前蟹 ・ 酢味噌